Es imposible fermentar el repollo correctamente sin sal, porque es gracias a él que el vegetal segrega jugo y surgen condiciones favorables para la formación de bacterias de la leche agria en el banco. Además, mejora el sabor de los encurtidos. En este material, consideraremos qué sal es mejor elegir para la fermentación del repollo, y nos familiarizaremos con las reglas básicas de este proceso.

Composición química

Chucrut está enriquecido con vitamina C en un 34% y potasio en un 12%. La vitamina C, a su vez, mejora el sistema inmunológico del cuerpo y ayuda a que el hierro se absorba mejor. El potasio normaliza la presión, afecta favorablemente el sistema nervioso.

Este producto también tiene una gran cantidad de ácido láctico, lo que ayuda a mejorar el funcionamiento del intestino, mejorar su microflora, eliminar la disbiosis y limpiar el estómago del ambiente putrefactivo.

100 g de chucrut contienen solo 28 kcal. Como parte de esta cantidad de producto, hay 0.1 g de grasa y 4.7 g de carbohidratos. Los encurtidos de col contienen proteínas, almidón, monosacáridos, disacáridos, ácidos orgánicos y cenizas.

Este vegetal en escabeche puede enriquecer el cuerpo con calcio, magnesio, sodio, fósforo, azufre, zinc, yodo y cobre y cuenta con un contenido significativo de manganeso, cobalto y flúor.

¿Qué sal es mejor elegir para salar la col?

Muy a menudo, 1 kg de verdura requiere aproximadamente 1 cucharada. l sal, pero si no vas a hacer un encurtido, entonces debes tomar más especias. Para preparar el repollo para el invierno, debe determinar correctamente qué sal se debe salar. Hay tipos que categóricamente no son adecuados para la preparación de este plato.

Sabes En la Edad Media, la sal tenía un valor particular y, a veces, incluso se usaba como moneda. Y en el siglo XIII, se produjeron monedas chinas y el Geller alemán.

Por la vista

De acuerdo con las regulaciones estatales, toda la sal presentada en las tiendas se divide en varios tipos. Se determinan según el método de producción, el método de procesamiento, la calidad y la distribución del tamaño de partícula.

Comida

La mejor opción para cosechar el repollo es sazonarlo con sal de mesa sin aditivos. A veces puede determinarse por la inscripción en el envase "encurtido" y el color azul del paquete.

Tal condimento requiere no más de 25 g por 1 kg de verdura. Si se excede con la adición de este conservante, la fermentación se llevará a cabo muy lentamente, y el producto en sí cambiará significativamente el sabor.

Pero no debe descuidar este saborizante, ya que esto puede conducir a encurtidos mohosos, y el producto en sí será muy suave.

Marine

Sal regular, aunque es adecuada para encurtir repollo, pero es solo un conservante. Para agregar más minerales saludables al plato, es mejor usar sal marina. Incluye más de 40 elementos micro y macro, lo que le permite guardar el sabor crujiente de la verdura. Además, el producto no se oxida, porque la sal marina no contiene una gran cantidad de sedimento.

Importante! Es la sal marina que contiene yodo natural, que no provoca la pérdida del sabor natural de la col. Además, permite que la verdura se sala de manera uniforme.

En los estantes de las tiendas se presentaba una gran selección de sal marina de diferente molienda. Esto no afecta su calidad y propiedades, por lo que puede comprar cualquiera de estas opciones de forma segura.

Yodada

Entre la abundancia de productos en los estantes puede encontrar sal yodada. El yodo artificial se agrega a su composición. Pero dicho producto no se recomienda para la preparación de chucrut, ya que el yodo previene el desarrollo de bacterias del ácido láctico, y son necesarias para que el producto tenga un sabor agrio agradable, así como crujiente.

Si se agrega este conservante particular a la col, entonces el proceso de fermentación normal no ocurrirá y el producto puede sufrir daños irreparables. La podredumbre y el moho pueden aparecer en el pepinillo, y el plato se volverá amargo y suave, huele mal y se deteriora rápidamente.

Moliendo

Dependiendo de la molienda y el método de extracción de las materias primas, el mineral se divide en 2 categorías: grandes y pequeñas. La calidad de los encurtidos futuros depende de la decisión correcta tomada sobre qué sal tomar, por lo que es importante comprender cuidadosamente las características de cada uno de ellos.

Grande (piedra)

Esta variedad es la más común y popular. Los depósitos de este mineral se encuentran en todo el mundo. Por lo general, se extrae bajo tierra, a una profundidad de hasta 1000 m.

Los bloques enormes son triturados por combinaciones especiales, después de lo cual se obtienen cristales de diferentes tamaños. Los más grandes se utilizan con fines de producción. Pero los cristales más pequeños se usan como complemento alimenticio.

Esta sal tiene la menor cantidad de impurezas y suciedad, prácticamente no contiene humedad y, además, está compuesta casi por completo de cloruro de sodio, que es la razón de su sabor rico y pronunciado. Es lo que se usa mejor para hacer chucrut.

Pequeño (extra)

La sal adicional está hecha de sal de roca, pero en este caso se blanquea fuertemente con hidróxido de aluminio y ferrocianuro de potasio. Estos elementos evitan el apelmazamiento de los cristales y la formación de grumos.

Importante! Es ferrocianuro de potasio, que generalmente se observa en la composición como E-536, está prohibido en muchos países del mundo, ya que contiene compuestos de cianuro.

Este elemento generalmente se encuentra en la sal premium, por lo que es mejor no usarlo para el cultivo iniciador. Después de todo, cuando interactúa con el agua, puede producir gases venenosos. Pero cuando reacciona con el ácido láctico, que se produce como resultado de la fermentación de la col, el ferrocianuro forma cianuro de hidrógeno tóxico.

Los expertos no recomiendan usar un producto similar para la fermentación de la col.

Reglas básicas de salazón

Hay varias reglas simples para salar el repollo en casa, observando que puedes preparar correctamente un producto de alta calidad:

1. Para la salazón, debe elegir la cabeza de repollo más blanca de las variedades de repollo tardías, luego el pepinillo estará lo más crujiente posible.
2. La cabeza debe ser firme y crujiente, sin signos de congelación.
3. Para cosechar repollo, es mejor usar un recipiente de madera o vidrio. Puede llevar recipientes esmaltados, pero en este caso es importante que no haya daños en el recubrimiento. No se recomienda el uso de recipientes de acero inoxidable y utensilios de plástico.
4. La sal debe tomarse solo piedra o mar. En otros casos, la sal puede dañar la calidad del plato.
5. La verdura debe estar finamente picada, pero no muy delgada, ya que el producto resultará suave. El tallo también se puede picar finamente y agregar a la pieza de trabajo. Esto solo se puede hacer si está seguro de que la cabeza de repollo no ha acumulado nitratos en sí misma.
6. Para encurtir necesita agregar zanahorias. Al mismo tiempo, puede ponerlo en grandes cantidades, ya que este cultivo de raíz solo agregará sabor y crujiente al plato.
7. Las remolachas se pueden agregar a la col, luego el pepinillo tendrá un color saturado inusual.
8. A veces se agregan especias a la masa madre, en la misma cantidad que la sal. Puedes agregar bayas agrias.
9. Si decides fermentar el repollo en salmuera, entonces puede ser tanto cálido como frío. En este caso, el vegetal se muele con sal y solo luego se vierte líquido.
10. En el pepinillo en la parte superior, debe poner opresión, para lo cual puede usar una piedra (limpia) o un frasco de agua.
11. La mejor temperatura para almacenar el cultivo iniciador se considera un rango de 0 ... + 2 ° С. Pero no se recomienda congelar este producto, ya que puede volverse blando, por lo que debe almacenar chucrut en la bodega, el refrigerador o en el balcón.

Sabes A los chinos se les ocurrió el chucrut Hace 2 mil años En Europa, esta receta apareció gracias a los tártaros, incluso bajo Genghis Khan. Posteriormente, este plato se convirtió en el plato nacional de los alemanes y se enamoró de todo el mundo.

Chucrut tiene una gran cantidad de propiedades útiles que son indispensables para el cuerpo humano. En muchos sentidos, su calidad depende de la elección de la sal. Con un cultivo iniciador y almacenamiento adecuados, este producto será una gran adición a su dieta diaria y una fuente inagotable de vitaminas, especialmente en el invierno.